Autor: Sebastian Kornacki – szef kuchni współpracujący z MARK’S, specjalista ds. wołowiny.
Jedną z bardziej uniwersalnych metod przyrządzania steków jest pieczenie ich w piekarniku po wcześniejszym obsmażeniu na patelni. Dzięki temu mięso zyskuje apetyczną skórkę, a w środku pozostaje soczyste i równomiernie dopieczone.
Stek w piekarniku to jednak temat złożony, bo mamy do dyspozycji różne elementy wołowiny, a każdy z nich może wymagać nieco innej temperatury i czasu obróbki.
Jeśli chcesz wiedzieć, jak upiec dobrego steka i jakich błędów unikać, sprawdź poniższe praktyczne wskazówki!
Jak zrobić steka w piekarniku? Zacznij od temperatury
Najdelikatniejszym elementem wołowiny jest polędwica. Właśnie dlatego wymaga szczególnej ostrożności zarówno przy doborze temperatury, jak i czasie pieczenia. Poniżej znajdziesz orientacyjne temperatury rekomendowane do pieczenia steków z wybranych elementów tuszy wołowej:
- polędwica wołowa – 160°C,
- antrykot – 180°C,
- rostbef – 200°C,
- ogonek dolnej zrazowej, czyli picanha – 180°C,
- mięsień mały z łaty wołowej, czyli bawetta – 200°C.
Pieczenie steka w piekarniku – ile czasu potrzeba?
W tym przypadku podajemy nie tylko czas pieczenia, ale także czas wstępnego obsmażania na patelni. Wartości dotyczą steków przygotowywanych do średniego stopnia wysmażenia, dlatego możesz je delikatnie skrócić lub wydłużyć zgodnie z własnymi preferencjami.
Poniższe propozycje odnoszą się do steków o grubości około 3 cm. Wyjątkiem jest polędwica, dla której przyjmujemy grubość około 5 cm. Jeśli stek jest cieńszy albo grubszy, czas obróbki należy odpowiednio dopasować.
- Polędwica wołowa: obsmażanie 1,5-2 minuty z każdej strony, pieczenie 5-6 minut.
- Antrykot: obsmażanie 2 minuty z każdej strony, pieczenie 6-8 minut.
- Rostbef: obsmażanie 2-3 minuty z każdej strony, pieczenie 8-10 minut.
- Ogonek dolnej zrazowej, (picanha): obsmażanie 3-4 minuty z każdej strony, pieczenie 10-12 minut.
- Mięsień mały z łaty wołowej, (bawetta): obsmażanie 2-3 minuty z każdej strony, pieczenie 5-7 minut.
Steki wkładamy wyłącznie do piekarnika, który jest już nagrzany do odpowiedniej temperatury. Dobrym rozwiązaniem jest użycie rusztu do pieczenia, ponieważ mięso nie zaparza się od spodu i zachowuje lepszą strukturę.
Szczególnie dotyczy to polędwicy wołowej, która po zaparzeniu może nabrać posmaku wątróbki. Po zakończeniu pieczenia stek powinien odpocząć przed krojeniem. Wystarczą 2-3 minuty w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze około 50-60°C, aby soki równomiernie rozeszły się po mięsie.
Stek w piekarniku – marynować czy zostawić w naturalnej wersji?
Tu zdania są podzielone, bo ilu smakoszy, tyle opinii. Marynata sprawdzi się wtedy, gdy lubisz bardziej wyraziste, złożone smaki i chcesz nadać mięsu dodatkowy charakter.
Steki z takich elementów jak polędwica, antrykot czy rostbef świetnie smakują także w wersji naturalnej – z użyciem soli i pieprzu. Wielu miłośników wołowiny uważa, że właśnie minimalizm najlepiej podkreśla jakość dobrego mięsa. Picanha, bawetta czy rozbratel często lepiej wypadają z marynatą, dzięki której po upieczeniu stają się wyjątkowo aromatyczne.
Jak prawidłowo zrobić steka i uniknąć najczęstszych błędów?
Oto lista „7 grzechów głównych”, najczęściej popełnianych przez niedoświadczonych kucharzy:
- Smażenie steka prosto z lodówki – środek może pozostać zimny, dlatego mięso powinno wcześniej osiągnąć temperaturę pokojową.
- Smażenie na słabo rozgrzanej patelni – stek zaczyna się dusić zamiast smażyć, przez co szybciej traci soki.
- Smażenie na złym tłuszczu o niskiej temperaturze dymienia – może zepsuć smak i efekt końcowy. Przy tłustych stekach dobrze sprawdza się sucha, najlepiej żeliwna patelnia, a przy chudszych można użyć oliwy z oliwek, masła klarowanego lub oleju rzepakowego.
- Zbyt długie smażenie lub pieczenie – mięso robi się suche, twarde i traci swoją delikatność.
- Krojenie steka tuż po upieczeniu – soki wypływają na deskę, zamiast pozostać w mięsie. Warto odczekać 2-3 minuty w ciepłym miejscu.
- Zbyt częste obracanie steka na patelni – utrudnia uzyskanie równomiernego przypieczenia. Najlepiej obrócić stek raz, gdy pierwsza strona dobrze się zarumieni.
- Dźganie steka nożem lub szpikulcem – powoduje utratę soków. Do kontroli wnętrza lepiej użyć termometru kuchennego.
Jeżeli przytrafi Ci się jakiś błąd, nie zrażaj się! Przygotowanie idealnego steka wymaga praktyki, a każda kolejna próba pomaga lepiej wyczuć mięso, temperaturę i czas obróbki.
