Autor: Tomasz Tomczak – Master Butcher / Ekspert ds. selekcji i sezonowania wołowiny.

Jak świat długi i szeroki, w lokalach BBQ steki od lat zajmują szczególne miejsce. Chętnie przygotowujemy je także w domu albo na świeżym powietrzu, prosto z grilla. Są popularne, bo są smaczne, sycące i można je szybko zrobić. Warto jednak pamiętać, że szybko nie zawsze oznacza łatwo.

Istnieją proste sposoby na stek, ale są też przepisy wymagające większej wprawy. Inaczej przyrządzamy steki z antrykotu, inaczej z polędwicy, a jeszcze innych umiejętności wymagać będzie od nas bawetta albo picanha.

 

Czy wobec tego można wskazać, jakie jest najlepsze mięso na steki?

Przede wszystkim – liczy się dobre mięso.

Wybór mięsa na steki najlepiej zacząć od sprawdzonego producenta. Profesjonalny, rekomendowany producent mięsa to duża szansa na to, że otrzymamy wołowinę starannie wyselekcjonowaną oraz odpowiednio przygotowaną do dalszej obróbki.

W praktyce oznacza to również dostęp do wołowiny sezonowanej – zarówno na sucho, jak i na mokro. Jeżeli więc w Twoje ręce trafi idealnie wycięty stek, o pięknej, marmurkowej strukturze, a mięso będzie odpowiednio dojrzałe, to naprawdę niewiele potrzeba, aby na talerzu pojawił się wyśmienity przysmak.

Dobry producent wołowiny dba jednak nie tylko o ofertę premium. Wysoki poziom powinna utrzymywać także wołowina kulinarna, czyli ta wybierana na co dzień. W ofercie MARK’S Marszałkowscy trudno narzekać na brak urozmaicenia.

Praktycznie niemal każdy element mięsny, również z kategorii wołowina kulinarna, może stać się materiałem na pyszny stek, jeśli poświęcimy mu nieco uwagi. Pomocne będzie marynowanie, odpowiednie smażenie, pieczenie albo połączenie kilku technik.

Najpopularniejsze steki wołowe.

Można to ująć dosłownie w trzech słowach: polędwica, antrykot i rostbef. Dlaczego właśnie one? W dużej mierze dlatego, że pochodzą z grzbietowej części tuszy. Są to mięśnie, które pracują stosunkowo mało, dlatego wyróżniają się delikatnością i miękkością.

  • Polędwica – najbardziej miękka i najmniej tłusta część wołowiny. To dobry wybór dla osób początkujących, ponieważ łatwiej uzyskać z niej delikatny efekt. Doskonale sprawdza się na stek typu filet mignon.
  • Antrykot – soczysty, wyrazisty i ceniony za marmurkowatą strukturę. Tłuszcz równomiernie rozmieszczony w mięsie podkreśla aromat oraz zapewnia świetny balans między kruchością a głębią smaku.
  • Rostbef – zawiera nieco mniej tłuszczu niż antrykot, ale nadal pozostaje soczysty i dość łatwy w obróbce. To popularny wybór do steków New York Steak.

To jednak dopiero początek. Coraz częściej szefowie kuchni oraz świadomi konsumenci sięgają również po mniej oczywiste kawałki wołowiny.

Dobre steki wołowe to nie tylko antrykot, rostbef i polędwica.

Antrykot, rostbef i polędwica są popularne między innymi dlatego, że można przygotować je stosunkowo szybko. Z tego powodu królują w wielu stekowniach. Nie oznacza to jednak, że lista dobrych kawałków na steki kończy się na tej trójce.

W wielu kuchniach świata dużą popularnością cieszą się także takie cięcia jak picanha, czyli ogonek dolnej zrazowej, oraz bawetta – mięsień duży z łaty wołowej. W ich przypadku tajemnica sukcesu często tkwi w dobrze dobranej marynacie i właściwej technice obróbki.

Niewielki dodatkowy wysiłek pozwala przygotować prawdziwe rarytasy. Oprócz wspomnianych cięć warto poznać również Flank Steak, czyli mięsień mały z łaty wołowej, oraz Chuck Roll Steak – wysokiej jakości stek z karku wołowego. Dobra, polska wołowina daje wiele możliwości, dlatego świetne steki można przygotować z różnych elementów.

Wybór mięsa na steki to coś więcej niż wybór konkretnego elementu.

Na efekt końcowy wpływa kilka czynników. Jeśli chcesz tworzyć prawdziwe arcydzieła smaku, pamiętaj o jakości, świeżości, marmurkowatości, sezonowaniu i grubości steka.

  • Jakość mięsa na steki i jego pochodzenie mają bardzo duże znaczenie. Warto zwracać uwagę na świeżość, którą można ocenić po barwie, zapachu, konsystencji oraz strukturze. Najbezpieczniej wybierać mięso od sprawdzonych dostawców.
  • Marmurkowatość, czyli cienkie przerosty tłuszczu wewnątrz mięśnia, to kwintesencja smaku. Podczas smażenia lub pieczenia tłuszcz stopniowo się wytapia, nadając mięsu soczystość i głębię aromatu.
  • Wołowina sezonowana, na sucho lub na mokro, oferuje jeszcze więcej walorów smakowych oraz lepszą konsystencję. To właśnie sezonowanie wspiera kruchość i soczystość mięsa.
  • Grubość steka również ma znaczenie. Grubsze steki wymagają dokładniejszej kontroli temperatury, a zbyt cienkie łatwo przesuszyć. Najbezpieczniej przygotowywać steki o grubości 3-5 cm.

Nawet najlepsze mięso na steki wymaga odpowiedniego przygotowania.

Stopień wysmażenia to ostatni, ale bardzo ważny element sukcesu. Nie chodzi wyłącznie o indywidualny gust – różne rodzaje mięsa najlepiej wypadają w różnych stopniach wysmażenia.

  • Blue rare steak – stek bardzo krwisty, 43-49°C. To propozycja głównie dla koneserów.
  • Rare steak – stek krwisty, 49-54°C. Świetnie pasuje do delikatnego Filet Mignon z polędwicy.
  • Medium rare steak – stek średnio krwisty, 54-60°C. Porterhouse Steak oraz T-bone Steak prezentują się w tej wersji wyjątkowo dobrze.
  • Medium steak – stek średnio wysmażony, 60-66°C. To dobry wybór dla Tomahawk Steak oraz steków z bawetty.
  • Medium well steak – stek dobrze wysmażony, 66-71°C. W tej kategorii bardzo dobrze sprawdza się tłustszy Ribeye Steak.
  • Well done steak – stek mocno wysmażony, powyżej 71°C. To opcja dla osób, które lubią bardziej chrupiący efekt.

Jak więc widać, przygotowanie doskonałego steka może być prawdziwą sztuką. To nie tylko kwestia smażenia, ale również świadomego wyboru mięsa. Im lepiej znasz dostępne możliwości i ich zalety, tym lepsze efekty osiągasz w kuchni.

Bez względu na to, czy dopiero zaczynasz przygodę ze stekami, czy masz już własne preferencje kulinarne, w ofercie producenta MARK’S znajdziesz praktycznie każdy rodzaj mięsa na steki. Możesz wybrać wołowinę do smażenia, pieczenia albo grillowania – pod konkretny gust, okazję i sposób przygotowania. Warto wybierać tam, gdzie naprawdę jest co wybrać!