Autor: Tomasz Tomczak – Master Butcher / Ekspert ds. selekcji i sezonowania wołowiny.
Jak świat długi i szeroki, w lokalach BBQ steki od lat zajmują szczególne miejsce. Chętnie przygotowujemy je także w domu albo na świeżym powietrzu, prosto z grilla. Są popularne, bo są smaczne, sycące i można je szybko zrobić. Warto jednak pamiętać, że szybko nie zawsze oznacza łatwo.
Istnieją proste sposoby na stek, ale są też przepisy wymagające większej wprawy. Inaczej przyrządzamy steki z antrykotu, inaczej z polędwicy, a jeszcze innych umiejętności wymagać będzie od nas bawetta albo picanha.
Jak wybrać dobre mięso na steki?
Wybór mięsa na steki najlepiej zacząć od sprawdzonego producenta. Profesjonalny, rekomendowany producent mięsa to duża szansa na to, że otrzymamy wołowinę starannie wyselekcjonowaną oraz odpowiednio przygotowaną do dalszej obróbki.
W praktyce oznacza to również dostęp do wołowiny sezonowanej – zarówno dojrzewającej na sucho, jak i na mokro. Jeżeli więc w Twoje ręce trafi idealnie wycięty stek, o pięknej, marmurkowej strukturze, a mięso będzie odpowiednio dojrzałe, to naprawdę niewiele potrzeba, aby na talerzu pojawił się wyśmienity przysmak.
Dobry producent wołowiny dba jednak nie tylko o ofertę premium, taką jak wołowina MARK’S Select. Wysoki poziom powinna utrzymywać także wołowina kulinarna, czyli ta wybierana na co dzień.
W ofercie MARK’S Marszałkowscy trudno narzekać na brak urozmaicenia. Praktycznie każdy kawałek wołowiny, również z kategorii wołowina kulinarna, może stać się bazą do przygotowania pysznego steka, jeśli poświęcimy mu nieco uwagi.
Najlepsze kawałki wołowiny na steki – polędwica, antrykot i rostbef
Można to ująć dosłownie w trzech słowach: polędwica, antrykot i rostbef. Dlaczego właśnie one? W dużej mierze dlatego, że pochodzą z grzbietowej części tuszy. Są to mięśnie, które pracują stosunkowo mało, dlatego wyróżniają się delikatnością i miękkością.
- Polędwica – najbardziej miękka i najmniej tłusta część wołowiny. To dobry wybór dla osób początkujących, ponieważ łatwiej uzyskać z niej delikatny efekt. Doskonale sprawdza się na stek typu filet mignon.
- Antrykot – soczysty, wyrazisty i ceniony za marmurkowatą strukturę. Tłuszcz równomiernie rozmieszczony w mięsie podkreśla aromat oraz zapewnia świetny balans między kruchością a głębią smaku.
- Rostbef – zawiera nieco mniej tłuszczu niż antrykot, ale nadal pozostaje soczysty i dość łatwy w obróbce. To popularny wybór do steków New York Steak.
To jednak dopiero początek. Coraz częściej szefowie kuchni oraz świadomi konsumenci sięgają również po mniej oczywiste kawałki wołowiny.
Jaka wołowina na steki poza antrykotem, rostbefem i polędwicą?
Antrykot, rostbef i polędwica są popularne między innymi dlatego, że można przygotować je stosunkowo szybko. Z tego powodu królują w wielu stekowniach. Nie oznacza to jednak, że lista dobrych kawałków na steki kończy się na tej trójce.
W wielu kuchniach świata dużą popularnością cieszą się także takie cięcia jak picanha, czyli ogonek dolnej zrazowej, oraz bawetta – mięsień duży z łaty wołowej. W ich przypadku tajemnica sukcesu często tkwi w dobrze dobranej marynacie i właściwej technice obróbki.
Niewielki dodatkowy wysiłek pozwala przygotować prawdziwe rarytasy. Oprócz wspomnianych cięć warto poznać również Flank Steak, czyli mięsień mały z łaty wołowej, oraz Chuck Roll Steak – stek przygotowywany z serca rozbratla wołowego.
Dobra, polska wołowina daje wiele możliwości, dlatego świetne steki można przygotować z różnych elementów.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze wołowiny na steki?
Na efekt końcowy wpływa kilka czynników. Jeśli chcesz tworzyć prawdziwe arcydzieła smaku, pamiętaj o jakości, świeżości, marmurkowatości, sezonowaniu i grubości steka.
- Jakość mięsa na steki i jego pochodzenie mają bardzo duże znaczenie. Warto zwracać uwagę na świeżość, którą można ocenić po barwie, zapachu, konsystencji oraz strukturze. Najbezpieczniej wybierać mięso od sprawdzonych dostawców.
- Marmurkowatość, czyli cienkie przerosty tłuszczu wewnątrz mięśnia, to kwintesencja smaku. Podczas smażenia lub pieczenia tłuszcz stopniowo się wytapia, nadając mięsu soczystość i głębię aromatu.
- Wołowina sezonowana na mokro lub na sucho oferuje jeszcze więcej walorów smakowych oraz lepszą konsystencję. To właśnie sezonowanie wspiera kruchość i soczystość mięsa.
- Grubość steka również ma znaczenie. Grubsze steki wymagają dokładniejszej kontroli temperatury, a zbyt cienkie łatwo przesuszyć. Najbezpieczniej przygotowywać steki o grubości 3-5 cm.
Jak przygotować wołowinę na steki? Stopnie wysmażenia
Stopień wysmażenia to ostatni, ale bardzo ważny element sukcesu. Nie chodzi wyłącznie o indywidualny gust – różne rodzaje mięsa najlepiej wypadają w różnych stopniach wysmażenia.
- Blue rare steak – stek bardzo krwisty, 43-49°C. To propozycja głównie dla koneserów.
- Rare steak – stek krwisty, 49-54°C. Świetnie pasuje do delikatnego Filet Mignon z polędwicy.
- Medium rare steak – stek średnio krwisty, 54-60°C. Porterhouse Steak oraz T-bone Steak prezentują się w tej wersji wyjątkowo dobrze.
- Medium steak – stek średnio wysmażony, 60-66°C. To dobry wybór dla Tomahawk Steak oraz steków z bawetty.
- Medium well steak – stek dobrze wysmażony, 66-71°C. W tej kategorii bardzo dobrze sprawdza się tłustszy Ribeye Steak.
- Well done steak – stek mocno wysmażony, powyżej 71°C. To opcja dla osób, które lubią bardziej chrupiący efekt.
Jak więc widać, przygotowanie doskonałego steka może być prawdziwą sztuką. To nie tylko kwestia smażenia, ale również świadomego wyboru mięsa. Im lepiej znasz dostępne możliwości i ich zalety, tym lepsze efekty osiągasz w kuchni.
Wołowina na steki od MARK’S
MARK’S Marszałkowscy jako producent mięsa oferuje szeroki wybór wołowiny do smażenia, pieczenia i grillowania. Jeśli chcesz zamówić wybrane produkty bezpośrednio od producenta z dostawą do domu – odwiedź sklep mięsny online Beefmarks.
